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廚房中4種常用提味的油做法,10年的老廚師教程,免費分享給你
2021/08/27
2021/08/27
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

說起花椒油大家肯定都知道,它是一種調味品,經常用於拌涼菜,對了還有正宗麻婆豆腐也是要用到的。它和食用油、香油並列家常3大必備油之一,只是出場時間比較少一點,所以不怎麼「出眾」。買過花椒油的都知道,這東西量少而且還貴,真要是買一大瓶的那種,還沒吃完就放得沒味了。所以家庭中要是經常用到花椒油,還是自己做比較划算一點。其實除了花椒油辣椒油更是常備。那今天10年的老廚師,教你花椒油、辣椒油、豬油、明油的熬制方法,花錢學的教程,免費分享給你,建議收藏備用。

一、花椒油

1、新鮮的青花椒一斤,剔除大的樹枝,注意有小刺,又尖又硬,小心不要紮到手,然後清水沖泡洗一下,晾乾備用,一定要晾乾。

2、等鮮花椒徹底晾乾後,放進一個耐燙的容器中,鐵鍋、不銹鋼盆都行,放入幾片香葉、桂皮,放點大料很有必要,可以釋放出很好的香味。

3、準備900毫升的菜籽油,把油加熱至6-7成熱,油溫大概200度左右,此時的油溫很高,一定要小心燙傷。

4、花椒油總共分三次淋油,不可一次性全部倒入,具體操作應該注意。

先舀3勺熱油到花椒裡面,稍微攪拌一下, 這是第一次淋油。

接著等待油鍋冒小青煙時,再將熱油淋2-3勺到花椒裡, 這是第二次淋油。

5、待鍋裡油冒大青煙,整個油都感覺開始冒煙的時候,關掉火源,將所有油緩慢淋入花椒裡,期間翻拌一下,使花椒受熱均勻, 這是第三次淋油。

6、油溫很高,花椒受高溫刺激會張口,瞬間激發花椒的香味,非常濃鬱,但是一直高溫爆,青花椒的香味也會揮發很多,所以前2次淋油,先逼出一些香味,很有必要。

7、等花椒油溫度自然冷卻,封上一層保鮮膜,還需要放置天,浸泡夠24個小時。

8、第二天揭開的時候,全是濃濃的花椒味,麻味層次應該豐富,後勁兒十足,那麻味真是絕了,全是花椒的香味。

9、花椒浸泡了兩天,裡面吸了很多油,在漏勺裡面瀝一下,再裝進瓶子中,可以涼拌烹飪,這一小瓶用上一年沒問題。

10、剩餘的花椒也別浪費,裝進瓶子中使用,燒菜的時候放一些,效果也非常不錯,我嘗了兩顆,那味道真夠勁,炒一盤菜用5、6顆就差不多了。

二、辣椒油

1、 準備一個容器,加入100克粗辣椒面,100克細辣椒面,30克白芝麻,兩勺食鹽,用筷子攪拌均勻。

2、倒入2勺熱的涼油,用筷子翻拌均勻,把辣椒面打濕,攪成一種鬆散的狀態。

3、準備一些輔料,1個洋蔥切塊,3根香蔥切段,1把香菜切段,裝入盤中備用。

4、起鍋倒油,辣椒油大部分是油,咱們多倒一些,放入所有香料,有 幹辣椒、八角、桂皮、香葉、花椒粒,放入香料,可增加辣椒油特有的香味。

5、把油溫升高至7成,改成小火,倒入洋蔥、香菜、香蔥,用鏟子翻拌均勻,把所有配料炸香、炸幹,充分釋放出香味。

6、炸至所有的配料,顏色發焦,看起來乾巴巴的,如圖所示,撈出配料全部丟掉,只保留熱油。

7、趁著油溫還高,把蔥油分三次,澆進辣椒面中,澆一次翻拌一次,讓辣椒面充分浸透,辣椒油就製作完畢了。

8、放置6個時辰後,辣椒油顏色更加紅亮,菜油的香味,已充分浸入辣椒中,香氣濃鬱、香辣過癮,比老乾媽還好吃。

三、明油

1、準備食材,一把小蔥洗淨切段,一個圓蔥切成小塊,一把香菜切段,生薑一塊切片。

2、炸蔥油用植物油更佳,菜籽油、豆油均可,鍋中倒入適量的油,等待油溫5成熱,加適量的香葉、幹辣椒、八角、桂皮、花椒,火一定要小。

3、等待油溫漸漸升高,倒入香蔥、香菜、圓蔥、薑片,一定要用最小火,用鏟子慢慢地攪拌,整個過程炸10分鐘左右,蔬菜水汽會慢慢蒸發,炸的時候,不要蓋鍋蓋,避免蔬菜的水汽滴入鍋中。

4、炸至所以的配料、蔬菜,如圖所示,幹乾巴巴,顏色發焦就行,蔥香味已慢慢融合進油中,中間多攪動幾次,等蔬菜完全榨幹,撈出扔掉,把蔥油過濾一遍。

5、香氣四溢的蔥油,就熬制好了,該如何保存呢?等慢慢涼了,裝入罐子或瓶子中,冷藏在冰箱中,涼拌菜、熱炒時,加上一勺,味道立刻鮮香四溢。

四、豬油

1、這就是傳說中的豬板油,越新鮮的越好,新鮮的豬板油會略帶一點粉色,聞著不會有奇怪的味道,看似粉絲,其實熬出來的豬油是雪白色的,不會受血絲影響。

2、把豬板油放進盆中,加入清水,再扔30粒花椒,浸泡半個小時左右,浸泡能去掉表面的腥味,多泡一會兒也沒事。

3、軟軟的豬板油,顏色整體雪白,非常的漂亮,熬豬油最好買這種膘厚的豬板油,出油率高,熬出來的油質量也好。

4、準備一個炒鍋,先倒60克清水,再倒500克豬板油,清水最多不要超過150克,清水主要是隔熱,不是主要材料,開大火燒開。

5、豬油會慢慢化開,釋放出很多水蒸氣,這都是正常現象,隨著時間的推移,水蒸氣會慢慢蒸發乾淨,只留下油脂,轉成中火慢熬。

6、熬豬油不要走開,就在跟前看著就行,等水蒸氣徹底消失,證明豬油已經沒水分了,這個時候轉成小火,不停地用鏟子攪動,再熬2、3分鐘即可關火。

7、熬到油渣脆黃的時候,關火或小火,這時舀油出來,用濾網過濾一下,過濾的豬油渣不要扔,它也是個好東西,放點辣椒面可以直接嚼,嘎嘣脆。

8、看下豬油是不是非常清澈,這樣冷卻後變白完全沒有問題,剛開始是液態的,等完全變涼後,就會呈現固態的乳膏。

9、放了一晚上的豬油,已經變成雪白色的了,非常成功,舀起一勺看看,豬油特別的乾淨,而且很緊實,沒有一點腥味。

10、如果有耐高溫的玻璃瓶,也可以裝入玻璃瓶中,要在溫熱的時候倒進去,這樣更有利於保存,冰箱冷藏,邊吃邊放,能儲存一年左右,500g豬板油,能濾出來387g豬油,出淨油率高達80%左右,做糕點燒菜都行。

 

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