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自製甜麵醬,教你2種做法,簡單好操作,現吃現做不用等
2021/08/10
2021/08/10
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

傳統的甜麵醬的原材料也是麵粉,加清水和酵母粉經過發酵之後,再加一些麵粉揉成麵團,進行第二輪的發酵,最後切成小塊上鍋蒸熟,晾涼之後放入米麯霉,經過作用之後曲就種出來了,然後再開始新一輪的發酵,最後做成甜麵醬。

製作甜麵醬的工藝流程:

配料制飼→發酵制曲- +曝曬制醬一成品

主料與輔料配比

麵粉500克食鹽75克涼開水!750克

器材蒸籠、竹匾或竹簾、缸、布罩(紗布)攪拌棒、缸蓋。

操作步驟

1.按配料比例稱取原料。

2.在麵粉中加入適量清水,攪拌均勻,然後製成面餅。

3.將面餅放人蒸籠內蒸熟。

4.將熟面餅放人竹匾中,在室溫30C左右時,自然發酵7天。

5.見到面餅上生出麯霉的菌絲,取出曬乾,搗碎壓細,即為醬曲。

6.按配料比例,將食鹽和冷開水化為鹽水,然後注入放有醬曲的缸中,攪拌均勻。

7.在缸上罩上布罩,紮緊缸口,在陽光下曝曬。早、晚各攪拌1次,雨天加蓋。經20-30天即製成甜麵醬。

製作好的醬料 色澤金紅色,粘稀適中,鹹甜適口,有甜香味,無異味。這是傳統的做法,有人一定覺得很麻煩,那下面在教你一個簡單的做法,5分鐘就能做好。

所需食材:普通麵粉10克、清水100克、白糖11克、生抽7克、老抽5克、耗油13克

第一步:先將以上食材都稱重,然後把麵粉、清水、白糖、生抽、老抽、耗油這些材料混合在一起,攪拌成細膩沒有顆粒的麵糊,倒麵粉的時候最好過篩一下,這樣不容易起面疙瘩,也好操作。

第二步:準備一個小奶鍋,最好是不粘的那一種,開小火預熱好之後,把麵糊倒進去不停地攪拌,一直攪拌到麵糊鼓泡的時候就可以了,不用熬的很粘稠,放涼之後盛到乾燥乾淨已經消毒的容器裡蓋上蓋子放在冰箱密封冷藏保存。

❤ 真心建議用不粘鍋,用其他鍋子的話會非常難刷;

❤ 至於盛甜麵醬的容器,我用的是家裡吃完辣醬的玻璃瓶,可以很好的密封,而且容器一定要消毒,這樣不容器滋生細菌,把容器先清洗乾淨然後放到鍋裡煮上15分鐘,之後晾乾就可以了,裡面的水分一定要控幹或者擦乾。

❤ 甜麵醬的麵糊不需要熬的很粘稠,成細細的流水線的狀態最好,因為涼了之後會凝固,下次使用的時候取一些醬稍微加一點點熱水攪勻之後就可以食用了。

 

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