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酒店飯菜為什麼好吃,秘訣全在這兒,12款醬料做法,封面過節都用得上
2021/09/19
2021/09/19
關注大厨胡師傅

專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

為什麼酒店的飯菜總是做的那麼好吃,即便是你學會了酒店的做法可是還是味道不對,其實關鍵就在于,大廚們都有自己的秘制獨家醬料,不僅也可以提升菜的味道,還能留住你的味,那今就為大家分享 12款醬汁,都是一線老師傅多年積累出的配方,非常實用,做起來也簡單。喜歡的朋友收藏走,過年都能用的上。

01.自製家常料汁

用料比例及做法:鹽15克,味精、雞精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克,蒜米6克,芝麻油100克,大王醬油、一品鮮醬油各40克,花椒面4克,姜米、刀口辣椒120克,鮮湯15克,紅油250克。以上用料拌勻即可。

特色:麻辣鹹鮮

適用菜肴:適合製作家常味涼菜,比如家常拌雞塊。

02.涼拌醬汁

食材配比:4勺生抽+2勺醋+1勺蠔油+1勺白糖+少許香油+少許鹽+2勺蒜泥+紅椒圈+香菜碎;

做法:混在一起攪拌均勻即可。不管做什麼涼拌菜,都很驚豔。

03.川味麻醬汁

用料配比及做法:四季寶花生醬(510克/瓶)、頂好芝麻醬(450克/瓶)各1瓶,白砂糖100克,家樂鮮露、美極鮮味汁各45克,雞粉25克,紅油75克,熟沙拉油650克。將花生醬、芝麻醬混合,倒入熟沙拉油調開,再加入其它用料拌勻即可。

特色:口味 鹹香,微麻、微辣

適用菜肴:適合搭配脆爽的蔬菜,比如黃瓜、油麥菜等。

04.多用沙拉醬

用料比例及做法 :丘比特沙拉醬原味1千克,丘比特沙拉醬甜味500g,貓熊牌煉乳120克,青芥辣21克,蛋黃13克,芝士粉8克。將所有用料放入打蛋器拌勻即可。

特色:奶香味、回甜

適用菜肴:下面以多用芝士焗龍利魚為例,為大家介紹一下用法:1.取龍利魚500克清洗乾淨,加入鹽5克抹勻,放入蒸箱蒸8分鐘取出,控幹水分。2.將龍利魚表面擠沙拉醬20克,再放入芝士碎15克,放入烤箱設置180℃烤5分鐘取出即可。

05.剁椒汁

食材配比:青尖椒碎15克,紅尖椒碎15克,醬油5克,沙拉油5克,高湯30克,鹽3克,雞精1克,味精1克。

做法:所有原料倒入碗中拌勻即可

常用于:咸鮮味濃,清香爽辣,適用于烹製剁椒魚、葉莖類涼菜、豆花。

06.萬能蘸汁:

用料配比:花生碎20g、熟芝麻25g、辣椒面25g、東古一品鮮25g、孜然粒30g、香辣醬30g

製作:鍋內放入沙拉油15g燒熱後,加入細辣椒面、香辣醬炒出紅油,放入花生碎,孜然粒,熟芝麻,放入東古一品鮮,調味。

適用菜肴:各種涼拌菜,拌飯,拌面,水餃,牛羊肉等

07.鐵板黑胡椒醬

用料配比:蒜頭5克,紅蔥6克,牛肉汁10克,黑胡椒粉、沙拉油各20克,義大利黑醋、美極鮮味汁各10克,牛肉末5克,牛骨湯200克;

做法:淨鍋下入沙拉油,下牛肉末小火炒香,再加入蒜末、紅蔥末炒至出香,然後加入剩餘調料拌勻,燒開後微火煮30分鐘即可。

適合:主要是配「鐵板燒牛排」或者肉排類菜品的裝盤、蘸食。

08.自製麻辣油

用料配比:大紅袍花椒1.2斤、紅幹椒3斤、沙拉油5斤、紅油2斤、香蔥0.8斤、大蒜0.8斤;

做法:將沙拉油和紅油一併倒入鍋中,中火燒熱至4成,將剩餘的食材倒入用慢火熬制45分鐘,過濾出殘渣即可。(一般可用于水煮肉片、麻婆豆腐或者夫妻肺片等,辣油本身與川菜的辣油不太一樣)

09.秘制蒜蓉汁:

食材配比:大蒜 200g,小米椒 50g,洋蔥 50g,蔥白10g,八角2個,桂皮 1小段,香葉 1片,鹽,玉米油等適量;

做法:

1.首先將大蒜打成泥,然後將小米椒去蒂;放入攪拌機裡高速攪打10秒,打碎後倒入碗裡。

2.鍋裡倒入適量油,油熱後加入洋蔥、蔥白、八角、桂皮和香葉,小火加熱,等炸出香味,顏色變黃時,先把八角、桂皮和香葉撈出,再撈出炸幹的蔥白和洋蔥;等油溫降至3成熱時倒入3/5的的蒜蓉,開小火炸香;炸成金黃色後關火,油溫1成熱時加入剩餘的蒜蓉,利用餘溫翻炒均勻。

3.接著加入攪碎的小米椒翻炒均勻;最後加入適量鹽,炒勻後盛入碗裡即可。

10.糖醋汁

用料配比:糖12斤、水3斤、白醋8斤、OK汁2瓶、葡萄汁0.8斤、檸檬片0.1斤、番茄沙司7瓶、口急汁2瓶、鹽和幹辣椒末各10克;

做法:將水、番茄沙司以及糖一併倒入鍋中燒開,然後將白醋、口急汁、葡萄汁以及OK汁一併倒入,再吃燒開時放入剩下的食材,攪拌均勻即可。(可以用來做糖醋裡脊、松鼠魚、鳳梨咕嚕肉等)

 

11.酸辣醬汁:

食材配比:橄欖油25克、辣鮮露25克、蒸魚豉油 60克、水30克、陳醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克,攪拌均勻即可。

做法:將以上用料攪拌壓均勻即可。

適用于:適合所有蔬菜的調拌。

12.萬用燒烤汁:

食材:東古210克,芝麻油15克,辣鮮露30克,白糖20克,味精5克,雞粉10克,蠔油25克,致美齋燒烤汁、水各50克,白芝麻2克。

做法:將以上用料混合均勻即可

適用于:主要是在烤肉串期間作為刷料使用,也可用來給烤秋刀魚、魷魚調味。

 

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