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熬糖色用油還是用水?大廚詳解2種糖色的區別,讓你廚藝突飛猛進
2021/06/02
2021/06/02
食光日記

Hi 我是食光日記的美食鑒定師—小食光,如果你也和我一樣熱愛有顏值,有味道的美食,那我們就一起暢遊美味的食光裏吧!!

今天我們就來詳細的說一下,炒糖色的兩種方法,一種是用油,一種是用水,其中都有哪些區別?而哪一種更適合於家庭呢?

一.用水熬糖色的方法與優缺點。

1.準備一把冰糖,再燒適量的開水備用

把鍋燒熱以後加入一勺清水,然後倒入冰糖。

清水的量要求不高,適量就行。

保持中火,用勺子把冰糖敲碎,不停攪拌化開冰糖,清水主要是為了化開冰糖,化冰糖的過程中鍋內會出現大量氣泡。氣泡逐漸變小變密集。

氣泡逐漸變小變密集時水分基本已經熬幹,糖汁也會由白色變成微黃色,伴隨著不停的攪拌,顏色逐漸變深,變成紅棕色。

這時鍋內會出現密集的小氣泡,起鍋或者開小火,繼續攪拌,小氣泡逐漸變成大氣泡時從鍋邊淋入一勺開水。

泡沫逐漸褪去後繼續攪拌,泡沫全部消失後即可起鍋。

用水熬糖色,火侯比較容易掌握,但是速度會有一點慢,操作起來比較適合新手。

二.用油熬糖色的方法和優缺點

1.準備冰糖一把,少許植物油。

油的用量不要大,只需要起到潤鍋化糖的作用,再燒適量的開水備用。

把鍋燒熱後倒入植物油滑鍋,滑好鍋後倒入冰糖,開中小火不停翻炒,敲碎冰糖。

冰糖逐漸融化,顏色變為微黃色後不停攪拌,讓冰糖完全化開。

接著冰糖顏色會逐漸加深變成紅棕色,這時起鍋或者開小火,繼續攪拌,鍋內會出現小氣泡,當小泡即將變成大泡時,從鍋邊淋入一勺開水。

鍋內泡沫快速褪去後轉中火,攪拌均勻後即可出鍋。

用油熬糖色,化糖速度比較快,一般酒店大廚最喜歡用油熬糖色,很省時間,但是溫度不易掌握,適合專業的廚師操作。

以上就是2種熬糖色的方法了,你最喜歡用哪種?

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