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大廚教你熬蔥油,蔥油香氣撲鼻不焦糊,無論是拌面還是煮菜都很香
2021/08/17
2021/08/17
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

蔥油是用油和蔥經過熬制,帶有一種特殊蔥香味的一種油,可以用來拌面,煮面或者煮菜都可以,特別是蔥油拌面很多粉絲都說超級喜歡吃,但是都是在外面店鋪才能吃的到香氣撲鼻的蔥油拌面,自己家裡怎麼都熬不出那麼香的蔥油。熬的時候還經常熬焦糊,不僅僅不香,而且還有點發苦,整碗的油只能倒掉,太可惜了,所以很多人都不敢親自嘗試熬蔥油,不過沒關係,今天 大廚教你熬蔥油,蔥油香氣撲鼻不焦糊,無論是拌面還是煮菜都很香,讓喜歡蔥油的小夥伴,在家裡也能每天享受香噴噴的蔥油拌面。

【萬能蔥油】

1.首先,我們配一下香料:八角一小把 、香砂幾粒、白芷十幾片、香葉一小撮,口味較輕的這些大料可以減少、也可以不用。

2.接著准備料頭:洋蔥兩個,都切成細絲,有粘連在一起的用手抓散,切成細絲可以更好的出味;生薑切成薄片,和洋蔥放在同一個盆中;帶葉的香芹一把,切掉根部不要,再隨便切上幾刀,香芹的葉可以更好的出味;香菜一把,切成兩段,香菜根含有揮發油,能發出特殊的香味,千萬不要去除;大蔥白拍扁,這樣可以更好的提取香味,把大蔥白切成長段,和香芹、香菜放在一起。這五種料頭是蔥油鮮香的關鍵,一個也不能少。

3.下面,我們在鍋中倒入植物油2.5升,同時把大料和洋蔥、薑片一塊倒入,慢慢的升高油溫,用勺子把大料推。

4.當油溫升至5成熱時,油面有煙冒出,我們倒入芹菜段、香菜和大蔥段,倒入這些香菜以後,油溫會降至3成熱,溫度在90度左右,此時的油溫不能過高,一直保持小火,慢慢的炸出食材的水分,這個過程要8分鐘左右。油溫會慢慢升至5成熱,要用勺子不停翻動,使之均勻受熱,食材在這個過程中會慢慢變軟,這是水分慢慢蒸發的過程。

5.8分鐘以後,稍微提高油溫,油溫在6成熱時,這些食材會慢慢變黃,變色的過程就是析出香味的最佳時機,這個過程要5分鐘,要保持中火。

6.5分鐘以後食材會變成金黃色,這個時候能聞到明油特別的香,我們可以撈出殘渣,如果覺得味不夠香,還可以關火浸泡2分鐘再撈出。

好了,每次炒菜都要淋的明油就熬好了,喜歡的朋友趕緊試試吧。

 

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