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海鮮汁、三杯汁、蒜蓉蝦醬、泰式酸辣汁、各種醬汁配方,值得收藏
2021/07/24
2021/07/24
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

一、三杯汁

配比

豆瓣醬60克(剁細)、醪糟汁100克、李錦記味極鮮醬油100克、李錦記蠔油50克、冰糖30克、甘草粉1克;

制法

鍋中入油,燒至油溫四成熱,下入豆瓣醬炒香、倒入醪糟汁、李錦記味極鮮醬油、李錦記蠔油、冰糖大火燒開後轉小火熬制7到8分鐘,加入甘草粉攪勻關火,待冷卻後即可;

特點

鹹鮮、香濃、回甘,適用於悶、燒類菜肴。

二、茄味甜醬汁

配比

番茄醬500克、冰糖2000克、白糖2000克、麥芽糖500克、花雕酒200克、鹽80克、味精20克、清水2000克;

制法

鍋中加水開火,再將所有調料一併放入鍋中,開小火熬制,其間不斷攪拌,待湯汁濃稠關火即可。

特點

茄香味濃、甜味足、適用於甜口菜肴。

三、宮保汁

配比

保寧醋10克、白糖10克、醬油5克、鹽3克、料酒10克、水澱粉15克;(制法將所有調料放入碗中調勻即可)

特點

小酸甜口味,適用于烹飪宮保雞丁、宮保肉丁等宮保系列菜品。

四、海鮮汁

配比

雞腿骨2根,胡蘿蔔、薑、洋蔥各10克、濃口醬油20克、海鮮醬50克、清酒35克、白糖80克、牛骨湯500克

制法

1、將胡蘿蔔、薑、洋蔥洗淨後切片,放入烤箱烤至出香。

2、將雞腿骨剔除肉後烤香。

3、各種調料倒入鍋中用小火煮熱,加入各種烤香的原料煮30分鐘,過濾後撈出各種原料即成。

適合:主要配「鐵板燒帶子」的裝盤、蘸食,也可配其它海鮮類鐵板燒的菜品

提示:海鮮汁要放涼後食用。

五、黑胡椒醬

配比

蒜頭5克,紅蔥6克,牛肉汁10克、黑胡椒粉、沙拉油各20克,義大利黑醋、美極鮮味汁各10克,牛肉末5克,牛骨湯200克

制法

1、將蒜頭和紅蔥切碎成末,待用。

2、淨鍋下入沙拉油,下牛肉末小火炒香,再加入蒜末、紅蔥末炒至出香,然後加入剩餘調料拌勻,燒開後微火煮30分鐘即可。

適合:主要是配「鐵板燒牛排」或者肉排類菜品的裝盤、蘸食。

六、蜂蜜芥末醬

配比

黃芥末醬30克,芥末子5克,白胡椒粉4克,蜂蜜40克,淡口醬油50克,沙拉醬300克

制法

將黃芥末醬、芥末子、白胡椒粉加入沙拉醬中調勻,再加入醬油和蜂蜜拌勻即成。

七、蒜茸蝦醬

配比

蒜頭20克,香菜、紅彩椒各5克、美極鮮味汁、花生醬各5克、鹽2克、沙拉油100克(約耗20克)

制法

1、將蒜頭、香菜、紅彩椒洗淨切碎,待用。

2、淨鍋上火,下沙拉油燒至5成熱時,下入切碎的蒜頭炸至金黃色,撈出放涼。

3、將放涼的蒜蓉加入美極鮮味汁、花生醬、鹽拌勻,再加入切碎的香菜和紅彩椒,略拌即成。

適合:主要是配「鐵板燒明蝦」的裝盤、蘸食。

八、芝士醬

配比

大孔芝士100克,奶油20克,淡奶油100克,清水500克,鹽2克。

制法

將清水燒開,加入切碎的芝士,攪拌至芝士完全與水融合在一起後,加入奶油、淡奶油,調和均勻即成。

九、泰式酸辣汁

配比

白醋50克、蒜末50克、泰式魚露50克、白糖40克、檸檬汁25克、小米辣碎15克;(制法:將所有調料在碗中調勻即可)

特點

酸辣、爽口、開胃,適用於涼拌類、水產類食材。

十、紅酒水果沙司

配比

紅葡萄、香蕉、蘋果各150克、紅酒350克、白糖20克、玉米粉、奶油各15克、牛骨湯50克

制法

1、將葡萄去籽,香蕉、蘋果去皮,切成小片,加入紅酒,放進果汁機中打碎後,放在爐火中小火煮,直至酒味散去。

2、往煮好的液體中加入牛骨湯,熬煮10分鐘,過濾掉多餘的渣質物,加入糖、玉米粉、奶油調成粘稠狀即可。適合用來配食鐵板煎鵝肝。

十一、洋芋醬

配比

洋蔥300克、雞骨50克、雞腿肉一塊、水2000克、馬鈴薯30克、鹽5克。

制法

1、洋蔥、馬鈴薯洗淨去皮,切小塊待用。

2、雞骨入烤箱烤至出香。

3、將洋蔥、雞骨、雞腿肉、和水混一起煮30分鐘後,再轉小火熬制30分鐘,過濾取淨汁後加入馬鈴薯塊,煮至軟爛成糊狀,加入鹽調味。

4、放置冷卻後,倒入攪拌機中打成泥即成。

十二、三文魚醬

配比

三文魚骨200克、清酒300克、日本萬字醬油100克、玉米澱粉10克、糖塊80克

制法

將清酒倒入鍋中,加入糖塊,待完全融化後加入三文魚骨、萬字醬油攪動均勻,用微火熬制半小時,加入玉米澱粉即可。

適合:主要配「鐵板燒燒三文魚」的裝盤、蘸食。

 

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