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三款正宗鹵水配方大揭秘,風味純正,趕緊學起來
2021/06/14
2021/06/14
食光日記

Hi 我是食光日記的美食鑒定師—小食光,如果你也和我一樣熱愛有顏值,有味道的美食,那我們就一起暢遊美味的食光裏吧!!

一:麻辣鹵水汁

*詳細配方:

清水6斤,冰糖50克,雞骨架100克,豬皮50克,青花椒40克,幹辣椒50克,薑10克,蠔油30克,生抽50克,鹽,雞精各適量,紅星二鍋頭50克

*中式香料:

八角10克,桂皮10克,香葉10克,羅漢果半個,丁香2克,當歸6克, 陳皮2克,小茴香6克,良薑6克,砂仁5克,篳撥2克,山柰2克

*西式香料:

百里香2克,幹牛至葉6克,迷迭香4克,鼠尾草4克

*製作工藝:

(1)先處理一下食材:將雞骨架,豬皮先砍成塊,隨後焯水撈出用紗布包裹。

(2)將香料清洗乾淨,隨後撈出瀝幹水分,隨後烘乾水汽。

(3)取一口大湯鍋,注入清水,放入雞骨架,豬皮大火燒開,轉小火,煮半小時。

(4)取一口鍋,鍋中倒入油,下入薑,香料,幹辣椒,小火煸炒出香味,接著倒入冰糖,小火攪動至呈棗紅色,接著注入開水,隨後倒入大湯鍋中。

(5)西式香料用紗布包裹,置於湯鍋中。接著鍋中繼續調入青花椒,幹辣椒,蠔油,生抽,鹽,雞精,以及紅星二鍋頭調味。

【注】鹵水那點事:

(1)第一鍋鹵水製作的過程中,我通常是將香料拿去炒制一下,逼出香料中的味道,如果第一次直接用紗布包裹投放在鹵水鍋中,第一鍋出來的滷味,味道就不夠。所以第一鍋通常香料需要炒制,逼出香味後,這樣鹵制三五次,鹵水則會越鹵越香。五天過後,我們就需要更換鹵料包,此時香料不需要炒制,鹵料包也可以變長半個月或者一個月更換一次,來保證鹵水中的香味純正。

(2)通常情況下:鹵水鍋夏季,一天燒開兩次,早晚各一次。冬季一天一次。

(3)每鹵一次需要打撈出浮在鹵水表面的油脂以及殘渣。這類東西堆積多了,就容易變質。

(4)鹵水鍋不需要用蓋子蓋著,自然敞開就好,如果用蓋子蓋住,鹵水是熱的時候,會產生水蒸氣,附著在蓋子上,滴落到鹵水中,就會變質。

二:白鹵水

*詳細配方:

小蔥3000克,白醬油2000克,清水40斤,紅星二鍋頭200克,薑3000克,筒骨3000克,鹽,雞精各適量。

香料:

白芷500克,陳皮1000克,桂皮1200克, 八角1200克,香葉1200克,幹花椒500克。

*製作工藝:

(1)鍋中倒入500克油,下入薑蔥,煸炒至焦黃,隨後撈出留下底油。接著倒入香料翻炒出香味。

(2)取一口大湯鍋倒入清水,下入筒骨,煮制湯汁濃白,倒入步驟一中的材料。

(3)鍋中繼續下入白醬油,紅星二鍋頭,鹽,雞精調味即可。

三:簡易紅鹵

*詳細配方:

生抽100克,白糖50克,鹽20克,糖色30克,黃酒100克,薑20克,小蔥30克,洋蔥50克,青紅椒30克,香菜10克,清水4斤,油100克

香料:

八角40克,香葉10克,桂皮20克,花椒50克,陳皮10克, 甘草5克,丁香5克,草寇5克,幹辣椒20克

*製作工藝:

(1)將薑,小蔥,洋蔥,青紅椒,香菜分別切成塊。

(2)鍋中倒入油,下入步驟一中的食材,小火攪動至焦黃,撈出留下底油。

(3)鍋中繼續下入香料煸炒至幹香注入清水,攪拌均勻。隨後大火燒開,轉小火,倒入生抽,白糖,鹽,糖色,黃酒調味,即可。

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