一：麻辣鹵水汁

*詳細配方：

清水6斤，冰糖50克，雞骨架100克，豬皮50克，青花椒40克，幹辣椒50克，薑10克，蠔油30克，生抽50克，鹽，雞精各適量，紅星二鍋頭50克

*中式香料：

八角10克，桂皮10克，香葉10克，羅漢果半個，丁香2克，當歸6克， 陳皮2克，小茴香6克，良薑6克，砂仁5克，篳撥2克，山柰2克

*西式香料：

百里香2克，幹牛至葉6克，迷迭香4克，鼠尾草4克

*製作工藝：

（1）先處理一下食材：將雞骨架，豬皮先砍成塊，隨後焯水撈出用紗布包裹。

（2）將香料清洗乾淨，隨後撈出瀝幹水分，隨後烘乾水汽。

（3）取一口大湯鍋，注入清水，放入雞骨架，豬皮大火燒開，轉小火，煮半小時。

（4）取一口鍋，鍋中倒入油，下入薑，香料，幹辣椒，小火煸炒出香味，接著倒入冰糖，小火攪動至呈棗紅色，接著注入開水，隨後倒入大湯鍋中。

（5）西式香料用紗布包裹，置於湯鍋中。接著鍋中繼續調入青花椒，幹辣椒，蠔油，生抽，鹽，雞精，以及紅星二鍋頭調味。

【注】鹵水那點事：

（1）第一鍋鹵水製作的過程中，我通常是將香料拿去炒制一下，逼出香料中的味道，如果第一次直接用紗布包裹投放在鹵水鍋中，第一鍋出來的滷味，味道就不夠。所以第一鍋通常香料需要炒制，逼出香味後，這樣鹵制三五次，鹵水則會越鹵越香。五天過後，我們就需要更換鹵料包，此時香料不需要炒制，鹵料包也可以變長半個月或者一個月更換一次，來保證鹵水中的香味純正。

（2）通常情況下：鹵水鍋夏季，一天燒開兩次，早晚各一次。冬季一天一次。

（3）每鹵一次需要打撈出浮在鹵水表面的油脂以及殘渣。這類東西堆積多了，就容易變質。

（4）鹵水鍋不需要用蓋子蓋著，自然敞開就好，如果用蓋子蓋住，鹵水是熱的時候，會產生水蒸氣，附著在蓋子上，滴落到鹵水中，就會變質。

二：白鹵水

*詳細配方：

小蔥3000克，白醬油2000克，清水40斤，紅星二鍋頭200克，薑3000克，筒骨3000克，鹽，雞精各適量。

香料：

白芷500克，陳皮1000克，桂皮1200克， 八角1200克，香葉1200克，幹花椒500克。

*製作工藝：

（1）鍋中倒入500克油，下入薑蔥，煸炒至焦黃，隨後撈出留下底油。接著倒入香料翻炒出香味。

（2）取一口大湯鍋倒入清水，下入筒骨，煮制湯汁濃白，倒入步驟一中的材料。

（3）鍋中繼續下入白醬油，紅星二鍋頭，鹽，雞精調味即可。

三：簡易紅鹵

*詳細配方：

生抽100克，白糖50克，鹽20克，糖色30克，黃酒100克，薑20克，小蔥30克，洋蔥50克，青紅椒30克，香菜10克，清水4斤，油100克

香料：

八角40克，香葉10克，桂皮20克，花椒50克，陳皮10克， 甘草5克，丁香5克，草寇5克，幹辣椒20克

*製作工藝：

（1）將薑，小蔥，洋蔥，青紅椒，香菜分別切成塊。

（2）鍋中倒入油，下入步驟一中的食材，小火攪動至焦黃，撈出留下底油。

（3）鍋中繼續下入香料煸炒至幹香注入清水，攪拌均勻。隨後大火燒開，轉小火，倒入生抽，白糖，鹽，糖色，黃酒調味，即可。